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La dieta ligera Los productos ligeros colman de sabor y variedad la dieta de quienes están a régimen y de aquellos que por razones de salud deben observar ciertos cuidados. En este sentido, tras derrumbar mitos, confirmar verdades y contar con la correcta información sobre las propiedades de estos alimentos, la conclusión no puede ser otra: comer light resulta toda una experiencia gastronómica saludable |
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Uno de los más grandes placeres de la vida es comer, pero las exquisiteces culinarias casi siempre van reñidas con los cánones de esbeltez contemporáneos; e incluso, pueden estar contraindicadas para la salud, ya que ciertos tipos de grasas –por ejemplo– son las responsables de muchas afecciones coronarias y circulatorias, entre otras dolencias, que padecen los hombres y mujeres de hoy. Es por ello que los científicos no descansan en su afán por mejorar la calidad de vida de los consumidores y, en este sentido, la generación de productos ligeros o light que invade los anaqueles de los automercados se perfila como una excelente alternativa para todas aquellas personas que por diversas razones deben observar un régimen alimenticio especial. Desde luego, este tema no está exento de controversia y, como todo, tiene sus adeptos y detractores. Uno de los mitos más comunes con respecto a los productos light es la sustitución de lo natural por lo artificial. "No hay que tenerle miedo a los productos ligeros", señaló Alicia Harrar de Dienes, ingeniera química con maestría en ciencias de los alimentos, profesora y directora de la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad Metropolitana. A simple vista, los ingredientes de los productos light pueden parecer artificiales; sin embargo, la mayoría son naturales o el resultado de la modificación de algún componente natural. Por ejemplo, el aspartame (sustituto del azúcar) es completamente natural porque resulta de la combinación de dos aminoácidos, apuntó Dienes. Sin lugar a dudas, los productos ligeros son absolutamente seguros, debido a que los ingredientes necesarios para su preparación cuentan con la aprobación de la FDA de los Estados Unidos –Food and Drug Administration–, ente considerablemente riguroso a la hora de otorgar permisos a los alimentos que se expenden en el mercado. Por si fuera poco, estos productos cuentan con más de 30 años de estudios constantes por parte de científicos especializados que monitorean la calidad y efectividad de los mismos. En Venezuela, específicamente, la penetración de los productos light se registra con fuerza desde hace cinco años, razón por la cual la gran mayoría de los alimentos ligeros que se encuentran a disposición del consumidor local están avalados por una exitosa trayectoria a nivel mundial. Es más, no hay por qué tenerle miedo a los "químicos", ya que si el producto light contiene algún antioxidante o emulsificante, recuerde que la presentación tradicional también los incluye.
Más allá del mito
Normalmente, los componentes que aportan calorías a los alimentos son todos los que tienen que ver con los hidratos de carbono, tales como los azúcares sencillos, otros tipos de azúcar, almidones y grasas. La leche light –por ejemplo– es baja en grasa porque al comparar los contenidos grasos de la leche entera y la ligera encontramos que la primera tiene entre tres y medio y cuatro por ciento de grasa, mientras que el contenido graso de la opción light oscila entre uno y medio y cero punto cinco por ciento. Cabe destacar que a pesar de la reducción de grasa, la leche light conserva la lactosa (azúcar), que representa tres y medio por ciento del contenido calórico del producto. De modo que la leche y los derivados lácteos light sí aportan calorías: las del azúcar y la grasa que le queda. En cuanto a los refrescos –que tienen 20 por ciento de azúcar–, la versión light elimina completamente este alto contenido de dulce, que es sustituido por nutrasweet, acesulfame-k o una mezcla de los dos –la combinación de ambos edulcorantes elimina el efecto residual amargo que deja la utilización de uno sólo en el refresco–. Según explicó Alicia Dienes, el poder para endulzar de los edulcorantes va de uno a 200, razón por la cual, al extraer 200 gramos de azúcar a un producto sólo se le tiene que agregar un gramo del sustituto y los 199 gramos restantes son agua. Así las cosas, en los productos líquidos la sustitución es perfecta, pero en los alimentos sólidos (como tortas y galletas, entre otros), el azúcar es un ingrediente que no sólo endulza, sino que confiere ciertas características de esponjosidad y textura que el edulcorante no ofrece. En este caso, la proporción uno a 200 de los refrescos no se cumple, y por eso se plantea el reto de conseguir productos no calóricos que conserven todas las propiedades de los alimentos. Actualmente, apuntó Dienes, se emplean ciertos tipos de almidones o de hidratos de carbono modificados, como la polidextrosa y la maltodextrina. Estos compuestos no aportan calorías porque el cuerpo no los puede digerir, y han resultado muy apropiados para la preparación de productos de pastelería, ya que dan al alimento sus características de esponjosidad y textura, las cuales se pierden al reemplazar el azúcar normal. Ahora bien, estos compuestos no se pueden utilizar arbitrariamente en la preparación de los alimentos porque el exceso de polidextrosa produce diarrea; además, ciertos edulcorantes se desnaturalizan por acción del calor de la cocción. Con las experimentaciones de Dienes y su equipo para obtener alimentos light se han obtenido resultados exitosos en productos de pastelería, al utilizar combinaciones de polidextrosa y maltodextrina, que logran una reducción calórica de 15 a 20 por ciento en estos alimentos. Otro experimento de este equipo logró sustituir la grasa de los productos pasteleros por pulpa de frutas como naranja, durazno, pera y manzana, sustitutos que conservan una textura muy cercana a la de las grasas tradicionales en los productos de pastelería; el azúcar se cambió por una mezcla de nutrasweet y aspartame, y se agregó la combinación de maltodextrina y polidextrosa. El sabroso panqué que se obtuvo después de este proceso no fue fácil de producir, ya que entran en juego muchas variables inherentes a las propiedades de los productos sustitutos y sus reacciones a las combinaciones y al calor, así que la preparación de los auténticos productos ligeros es labor de gente altamente capacitada y especializada. Actualmente, procedimientos similares son utilizados a nivel mundial para la preparación de pastelería ligera, baja en calorías y con mucho sabor.
Lo bueno y lo malo Desde la óptica de la nutricionista Lilian Zamora, los productos light tienen muchos puntos a favor. Antes que nada permiten calcular cómodamente la ingesta calórica que debe consumir una persona que está a régimen para equilibrar su peso o que busca una reducción del mismo. Igualmente importante es la variedad que adquiere la dieta, porque con estos sustitutos –igualmente sabrosos y atractivos– no se tiene que sufrir los rigores de una alimentación escasa y desabrida. De esta forma se elimina ese bloqueo que sufren muchas personas cuando escuchan la palabra dieta y que la mayoría de las veces abandonan a mitad de camino por los sacrificios que entraña. En el mercado hay gran cantidad de productos light que vienen preparados y listos para comer, que también pueden combinarse con los productos naturales para reducir la ingesta calórica. Por ejemplo, al preparar una torta se puede mezclar azúcar y edulcorante, aunque en estos casos es importante que las proporciones sean supervisadas por un nutricionista, quien está en capacidad de indicar el producto apropiado para cada preparación y controlar el equilibrio calórico que requiere el individuo de acuerdo a su edad, actividades y salud, a fin de evitar excesos que deterioren su salud. Y como los productos ligeros siempre han despertado suspicacias, encontramos que uno de los factores que van en contra de los mismos es la falta de información en las etiquetas. En este sentido, resulta de interés que se indique por qué el producto es light, a expensas de cuáles nutrientes son ligeros y cuánta grasa y qué tipo de la misma forma parte del producto, señaló Zamora. Puede que un producto sea indicado como light debido a la disminución de uno sólo de los nutrientes –básicamente carbohidratos, proteínas y lípidos–. Allí radica el principal problema de estos productos, toda vez que es indispensable conocer con exactitud su composición para indicarlo apropiadamente en la dieta de una persona que está a régimen. Por otro lado, la utilización de este tipo de alimentos requiere información adicional, porque muchas personas no saben –por ejemplo– que ante ciertas condiciones de cocción o preparación, los componentes de los productos light se desnaturalizan, explicó Zamora. Otro factor en contra es el costo, ya que el precio de la mayoría de estos productos es 20 ó 30 por ciento más caro que el de las presentaciones originales.
Sin excesos Debido a la falta de conocimiento sobre las propiedades y contenidos de los productos ligeros, muchas personas pierden el control, de modo que si normalmente ingieren un refresco al día, entonces de los light consumen cuatro o cinco, porque consideran que no les aportan calorías. Este es quizá el punto más difícil de manejar por las personas que sustituyen los alimentos tradicionales por las versiones light. Este exceso en el consumo puede originar desarreglos orgánicos a nivel estomacal y esto no quiere decir que los productos light sean malos, sino que toda ingesta abusiva genera trastornos a la salud. Como nutricionista, Lilian Zamora no recomienda la ingesta de más de tres porciones de productos light en la dieta de una persona a régimen, en parte para concientizarla de la función limitada de los mismos y, además, porque para estar en la línea es suficiente –en la mayoría de los casos– llevar una alimentación balanceada. Ante todo es bien importante destacar que estos productos no son la panacea para estar en forma, y con todas las alternativas light que hay en el mercado, bien se podría sustituir un importante porcentaje de productos tradicionales, pero para ello se debe saber sobre nutrición, razón por la cual se recomienda el control por parte del especialista.
La edad light Los niños y adolescentes, por estar en pleno crecimiento y en proceso de formación de tejidos, deben consumir alimentos naturales con todos sus nutrientes, explicó Zamora. Además, el consumo calórico a esta edad es altísimo y no se justifica la ingesta de productos light. En cuanto a los ancianos, la depleción de los tejidos y la pérdida de elasticidad de la piel exige volver al consumo de productos naturales para suplir las deficiencias propias de la edad. A las personas adultas y sanas que quieren seguir una dieta baja en calorías para mantener su peso Zamora aconseja sustituir algunos productos tradicionales –como la mayonesa, leche, azúcar para el café y refrescos– por las alternativas light, siempre y cuando el resto de la alimentación sea normal y equilibrada, porque nada se logra con incluir estas versiones en una dieta irregular. Calidad light El consumidor debe tener claro que no se debe sustituir por completo
un producto natural por uno light, y que ante todo debe estar
alerta con los alimentos ligeros que adquiere en el mercado; es
decir, vigilar que pertenezcan a empresas confiables y conocidas,
respaldadas por una amplia trayectoria de control de calidad.
Y es que más allá del hecho que muchas personas ingieran alimentos
ligeros por razones estéticas, existe gran cantidad de gente que
lo hace por motivos de salud, como es el caso de los diabéticos. En este sentido, apuntó Dienes que las grandes empresas transnacionales
que comercializan estos productos se apoyan en estudios sanitarios
y tecnológicos que regulan la producción a nivel mundial. Por
eso la recomendación se orienta hacia ellas. Tips ligeros Con la ingesta de productos light la persona ingiere menos calorías
y grasas, con la intención de lograr una reducción de peso. Cuando una persona se somete a un régimen extraordinario de alimentación
se debe estar muy pendiente de cambios de humor, ánimo y decaimiento,
ya que suelen ser indicios de desequilibrios nutricionales. La sacarina puede ser utilizada en lugar del aspartame para la
preparación de alimentos que requieren cocción, debido a que ésta
es más estable frente al calor y no pierde sus características
endulzantes. Así que una no es mejor que la otra, sino que el
consumidor debe estar informado sobre las características y aplicaciones
de cada producto, para que pueda usarlo correctamente. La sacarina tiene una contraindicación: no debe ser utilizada
por las mujeres embarazadas. Ciertos alimentos, como la leche, contienen grasas y aminoácidos
esenciales que el organismo no produce, razón por la cual es crucial
conocer cuánto de lo necesario le quitamos al cuerpo y cuánto
de lo prescindible le agregamos, sobre todo cuando se hacen sustituciones
por productos light. En los procesos industriales para obtener los productos light
se pierden ciertos nutrientes que están asociados a las grasas;
de hecho, en la mayoría de los procesos industriales para envasar
alimentos hay pérdida de nutrientes, por esta razón se toman medidas
para mantener el equilibrio –los productores los compensan al
agregar vitaminas y minerales al alimento–. Los productos light
no son la excepción.
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Diseño por Alcides León PRODUCTO LIGHT es una publicación del Grupo Editorial Producto Piso 7, Torre ACO, c. Orinoco, Las Mercedes, Caracas, Venezuela FAX +58 2 991.31.32 TELF. +58 2 993.50.11 email:light@infoline.wtfe.com |
Un producto ligero es aquel al que se le elimina una parte de
las sustancias que aportan calorías, la cual es sustituida por
compuestos de bajo contenido calórico, razón por la que no existe
un producto ciento por ciento light, enfatizó Dienes.