Las grasas necesarias La palabra grasa suele asociarse con gordura o con enfermedades. Sin embargo, las grasas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo... el veneno lo hace la dosis

Es indiscutible el hecho de que las grasas tienen una mala fama. Se les atribuye la responsabilidad de enfermedades cardiovasculares y esos kilitos de más, pero según el doctor Virgilio Bosch, endocrinólogo de la Clínica Sanatrix, esa mala reputación es bastante injusta, ya que las grasas no sólo hacen más apetitosos los alimentos sino que transportan ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles indispensables para el organismo.   No todas son iguales Las grasas están compuestas por una molécula de glicerol enlazada con tres moléculas de ácidos grasos, por eso se les conoce también como "triglicéridos". Una molécula de ácido graso no es más que una cadena de átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno. Dependiendo del número de átomos de hidrógeno que contenga, la grasa será: saturada, poliinsaturada o monoinsaturada. Ahora bien, la composición química de las grasas varía de acuerdo a su procedencia. Las de origen animal, como la carne de res y los derivados lácteos, son saturadas. Según el doctor Bosch, éstas son precisamente las que deben consumirse con moderación para prevenir enfermedades coronarias y la obesidad. Sin embargo, explica que no todas las grasas de origen animal son igualmente saturadas, ya que ciertas bacterias presentes en el proceso de digestión de los rumiantes saturan la grasa que se obtenga de ellos. Por eso, aquella procedente de animales no rumiantes como la carne de cerdo, aves y pescados es mucho menos saturada y en consecuencia más inofensiva.   En su justa medida Aunque es muy cierto que las grasas son indispensables, también es verdad que deben consumirse con moderación. Un gramo de grasa aporta 9 calorías, y la obesidad es un factor que predispone el desarrollo de múltiples enfermedades. Por esta razón la ingesta total de grasas no debe sobrepasar 25% del aporte calórico diario. Señala el doctor Bosch, quien también se desempeña como jefe del Departamento de Lipidología del Instituto Médico Experimental de la UCV, que la ingesta de grasas saturadas (carne de res y derivados lácteos) no debe superar 9% del aporte calórico diario, ya que estas grasas obligan al hígado a producir colesterol malo (LDL), que obstruye las arterias y por ende desarrolla enfermedades coronarias. En cambio, y según recientes investigaciones publicadas en la revista "New England Journal of Medicine", tanto las grasas poliinsaturadas (contenidas en los aceites de girasol y de maíz, en los frutos secos y el pescado) como las monoinsaturadas (contenidas en los aceites de oliva y ajonjolí) ayudan a disminuir los niveles de ese colesterol malo (LDL). Incluso, las grasas monoinsaturadas no sólo reducen el colesterol malo, sino que ayudan a incrementar los niveles de colesterol bueno (HDL), el cual favorece la movilización de grasa y evita la obstrucción arterial. Por esta razón es recomendable reducir el consumo de grasas saturadas y aumentar ­dentro de los límites aceptados­ el consumo de grasas poli y monoinsaturadas.   Grasas y somnolencia... Después de comer en exceso es muy común que el sueño y la pereza se apoderen de nosotros. La raíz de esa sensación la podemos encontrar en el triptófano contenido en ciertas proteínas ricas en grasa; un aminoácido que ayuda al cuerpo a producir serotonina, sustancia bioquímica que induce el sueño y la saciedad. Puesto que el cuerpo digiere las grasas mucho más lentamente que los carbohidratos y las proteínas, las comidas ricas en grasa ­como la carne de cerdo, de res y el pavo­ producen sensación de pesadez por largo tiempo. Por tal razón, hay que moderarse y no comer con los ojos, sobre todo si no se dispone de tiempo para dormir una siesta.

Diseño por Alcides León PRODUCTO LIGHT es una publicación del Grupo Editorial Producto Piso 7, Torre ACO, c. Orinoco, Las Mercedes, Caracas, Venezuela FAX +58 2 991.31.32 TELF. +58 2 993.50.11 email:light@infoline.wtfe.com