 |
|||||
 |
|||||
 |
Sushimanía El paladar venezolano se ha rendido ante el ritual de la comida japonesa, entre sushi, tempura, sashimi, rolls y demás exquisiteces. Pero la "manía" ha llegado a tales niveles que la gente toma clases para aprender a preparar las sofisticadas recetas niponas, pide los platos con mucha propiedad y hasta maneja los palitos con gran pericia. Después de la euforia queda el gusto |
||||
|
El mundo oriental se caracteriza por demostrar una actitud frente a la vida opuesta por completo a la postura del hombre occidental. La diferencia parte de la concepción antropológica que se maneja porque el japonés se percibe a sí mismo como un compañero del universo y no como su amo o creador. Es así que la naturaleza forma parte de su cotidianidad y, por supuesto, la gastronomía no escapa de ello. En este sentido, a la hora de cocinar se manejan criterios únicos en los que el ritual de selección, corte de los alimentos y presentación del plato constituye todo un arte digno de admirar y degustar.
Un mundo aparte La tendencia actual de la gastronomía occidental se centra en destacar el sabor de los alimentos y aligerar la densidad de las salsas y condimentos. Estos principios son –de cierta manera– "extraídos" de la cocina nipona, que se ha hecho profundamente popular entre los comensales de este lado del mundo. El rey de esta "fiebre" occidental por la cocina japonesa es el sushi, que es a la vez una de las comidas más representativas del Japón. El sushi es un deleite para la vista, una revelación para el gusto y una exquisitez culinaria imposible de olvidar. El que se come hoy en día deriva de una antiquísima forma de conservar el pescado que indicaba que éste debía cubrirse con arroz dentro de un recipiente tapado con una piedra, y de esta manera el arroz se fermentaba y se tornaba ácido. Actualmente, el sushi se elabora con múltiples cortes de pescado y mariscos de gran frescura, que son colocados sobre arroz frío ligeramente sazonado con vinagre. Y es justamente el vinagre el que proporciona el gusto ácido que tenía el arroz del antepasado del sushi, el cual se llamaba Nare-zushi. Otro plato muy apreciado en Occidente es el tempura, el cual forma parte de la dieta diaria de los japoneses. El tempura combina mariscos y vegetales rebozados que se sirven crujientes y calientes. El tercer plato más popular es el sukiyaki, un suculento guiso que se prepara frente al comensal, de tal forma que cada ingrediente se puede reconocer fácilmente. Mientras la persona come, el chef cocina finos trocitos de carne de res que hierven ligeramente en salsas picantes y suavemente dulces, junto a tofu asado, cebolla, hongos shiitake, hojas de crisantemo y otros vegetales.
La dieta de los cinco
La comida japonesa está diseñada bajo esta "ley de los cinco" para conservar el sabor natural de los alimentos. Sin embargo, otro elemento de importancia capital para su elaboración son las estaciones climáticas del año, puesto que la manera de presentar el plato, su color, forma y los recipientes, deben estar en armonía con la estación.
Ver, oler y saborear Para Hiroyuki Takeuchi, encargado del restaurant Avila Tei, la comida japonesa se disfruta con tres sentidos: vista, olfato y gusto. Primero que todo, para el japonés lo suculento está en la variedad frugal que se presenta en el plato, el cual resulta una auténtica composición de formas y colores. Después de la impresión visual es sumamente importante el aroma fresco de todos los ingredientes. Y para cerrar con broche de oro está el sabor, que descansa en la armoniosa combinación de texturas y propiedades de cada ingrediente. Bajo el criterio nipón, la comida debe lucir bien y satisfacer al paladar, ya que para esta cultura los ojos y el estómago están interconectados en el proceso de degustación. En cuanto a la cantidad, si bien las porciones de comida japonesa son reducidas, un mismo plato ofrece variedad en su justa medida de manera que la persona quede satisfecha al saborear recetas cuya extraordinaria presentación hace de las mínimas cantidades una oda a la abundancia de sabores, la frescura y lo hermoso. Además, cabe destacar que las porciones son del tamaño justo de un bocado –para que no sea necesario trocearlas–, debido a que los japoneses utilizan palitos para comer en lugar de los cubiertos occidentales. La comida japonesa es esencialmente diferente a la occidental porque su condimento principal es la salsa de soya, que viene lista para usar y es la base de todos los platos. Esto no sucede con otras gastronomías, en las que el aderezo suele ser preparado aparte y de múltiples formas. Por otro lado –apuntó Takeuchi–, la comida japonesa es muy saludable, y en este punto coincidió Eloy García –colombiano que navega entre la cultura y la gastronomía de su país, Venezuela y Japón, además de ser el chef del Sushi Delivery–. Para García, el éxito del menú japonés está en lo natural, en su bajo contenido de grasa y colesterol. Y como la gente ahora se preocupa mucho por su salud y la estética, este tipo de comida –cuando se consume en su justa proporción– es realmente sana. Desde el punto de vista de Evelyn Dunia, médica nutróloga, la comida japonesa es óptima en cuanto a sus valores nutricionales, porque contiene los tres grupos básicos de alimentos: las proteínas de origen animal, los vegetales (rica fuente de vitaminas y minerales) y los carbohidratos del arroz. Además, los bajos contenidos de grasa que se emplean en la preparación de los alimentos y la poca cocción de los mismos, preserva los atributos de cada ingrediente. Es más –señaló Dunia–, desde el punto de vista nutricional, se trata de una comida perfectamente balanceada. Sin embargo, se debe estar alerta porque el arte de una buena nutrición está en el equilibrio. Los pescados y las carnes blancas son excelentes para las personas que sufren de colesterol y problemas circulatorios, mientras que los mariscos –sobre todo el pulpo– tienen alto índice de colesterol. En cuanto a la salsa de soya, la única contraindicación deriva de su uso excesivo debido a su alto contenido de sal, de resto, resulta del todo saludable y una excelente forma de condimentar la comida. Y por aquello de lo dietético –opina la especialista–, lo idóneo es asimilar la forma de preparar y combinar los alimentos que tienen los japoneses.
Terreno ganado Según la experiencia de Takeuchi y García, los restaurantes japoneses de Caracas han introducido ciertas variaciones en la preparación de los platos para adaptarlos al gusto local. Una de estas variaciones se relaciona con el tamaño de cada porción, ya que el venezolano está acostumbrado a comer grandes porciones de comida muy condimentada y, en cambio, el japonés come poco de varias cosas. Es más, una ración japonesa es casi un cuarto de la porción que se sirve en el mundo occidental y particularmente en Venezuela. A parte de ello, se ha incluido queso crema, aguacate y mango verde en las recetas, ingredientes que no existen en la cocina nipona. Pero con o sin variantes, tal ha sido el auge de esta tendencia gastronómica, que en muchos supermercados se puede encontrar el sushi, así como muchos otros platos, listos para llevar, sin que ello implique una pérdida de frescura y autenticidad. También es posible recibirlos en la puerta de la casa –como es usual con pizzas o hamburguesas–. Y pasada la moda, es importante acotar que al éxito de la comida nipona en Venezuela antecede proceso progresivo de aprendizaje que tiene más de quince años. Al principio el público local se mostraba un poco renuente a pedir los platos de pescado crudo y prefería los de carne y vegetales cocidos. Con el tiempo el paladar se abrió para disfrutar y apreciar los sabores naturales de los alimentos frescos. Un itamae criollo Itamae es, en su segunda acepción, "cocinero de comida japonesa",
y de esos hay unos cuantos en Caracas. A Pedro Pablo Martín, venezolano
de 27 años de edad y analista de cuentas por pagar de Telcel Celular,
le encanta cocinar. Hace tres años unas amigas le hablaron de
un curso de comida japonesa y, aunque nunca había probado un sólo
bocado, el tema lo motivó y aprendió lo básico de este mundo gastronómico. Según cuenta Pedro Pablo, la primera impresión al degustar un
bocado fue agradable, pero la pasión por los sabores aterciopelados
de esta comida se incrementó con el tiempo. Posteriormente, se
aventuró a incluir variaciones en las recetas y, hoy en día, en
un par de horas prepara todo un festín de formas y sabores para
una velada de seis personas. Es más, con esas degustaciones muchos
amigos se hicieron aficionados al ritual nipón. Sin embargo, más allá del sabor, para este itamae criollo lo mejor
de la experiencia con la comida japonesa es la atmósfera relajante
y de meditación que disfruta con sus invitados.
Aprender un arte Reyna Ayaucán dicta clases de comida japonesa a domicilio. Contactar
por el teléfono 283-4632. Carmelo Alfaro, otro maestro de cocina, es ubicable por el teléfono
762-5947/959-3533, clave 3951. Germán Olavarría es un entusiasta profesor dispuesto a difundir
sus conocimientos. Llamar al 014-380680/731-5595. |
 |
Diseño por Alcides León PRODUCTO LIGHT es una publicación del Grupo Editorial Producto Piso 7, Torre ACO, c. Orinoco, Las Mercedes, Caracas, Venezuela FAX +58 2 991.31.32 TELF. +58 2 993.50.11 email:light@infoline.wtfe.com |
Los entendidos dicen que la dieta japonesa se asienta en cinco
sabores, cinco colores y cinco métodos básicos de preparación.
Los cinco sabores son dulce, amargo, picante, ácido y salado.
Los cinco colores son el blanco, amarillo, rojo, verde y negro.
Los cinco métodos de preparación son cruda, cocida, a la parrilla,
frita y al vapor.